א-שאם: פסטיבל האוכל הערבי

למעלה מ-70 שפים ואנשי קולינריה, יציגו מגוון טעמים וסיפורים מהמטבח הערבי במסעדות ובברים בעיר התחתית בחיפה- מנות "חומוס שף" מיוחדות של שפים מוכרים, מתחם אוכל רחוב, סדנאות בישול ויצירה, מפגשי שיחות והרצאות, חנויות 'פופ אפ', מופעי מוזיקה ועוד

א-שאם: פסטיבל האוכל הערבי
עיר תחתית חיפה
רביעי-חמישי-שישי / 13-15 בדצמבר 2017

עיריית חיפה מוציאה לדרך החורף, את פסטיבל האוכל הערבי השלישי 'א-שאם'- שם הפסטיבל מגיע מהמטבח השאמי שצמח בלבנט והוא חושף את סיפוריו הנשכחים ואת טעמיו העשירים, דרך שיתוף פעולה ייחודי של יותר מ70 שפים ואנשי קולינריה ערבים ויהודים שיתארחו במסעדות, חומוסיות ובברים בעיר התחתית בחיפה ויעניקו פרשנות עכשווית מעשית ותיאורטית, למאכלים ומנות בעלות ערך סנטימנטלי בתרבות האוכל הלבנטיני.ממטעמים מסורתיים המוגשים בחגים וטקסים ובאירועים משמעותיים בחיים כמו לידה, חתונה ואבל, דרך מאכלים עונתיים ומנות המורכבות מחומרי גלם אזוריים ומזוהות עם עיר או כפר מסוים ועד מנות המבוססות על אמונות טפלות, או בעלות 'סגולות מרפא" ייחודיות.

המנות יוצעו למבקרים במחיר נגיש של 35 ש״ח. חלק מהמסעדות יגישו תפריט רחב יותר בהזמנה מראש. מגוון מהשפים ואנשי הקולינריה המובילים בישראל "ישתוללו" בחומוסיות השונות, עם מנות "חומוס-שף" מיוחדות. לצד שפע המטעמים, ייערכו בפסטיבל גם מפגשים וחיבורים תרבותיים מפתיעים, מתחם אוכל רחוב, סדנאות בישול ויצירה, חנויות "פופ אפ", סיפורים, שיחות והרצאות בנושאי זהות המטבח המקומי, תבלינים וצמחי מרפא, מופעי מוזיקה חיה ועוד.

הפסטיבל מתקיים ביוזמת עירית חיפה ובניהולה האמנותי של זוכת 'מאסטר שף' ד"ר נוף עתאמנה איסמעיל. בין המשתתפים: אוסאמה דלאל, מועין חלבי, זוזו חנא, אליאס מטר, דוחול ספדי, עדנאן דאהר, עמוס שיאון, סלאח כורדי, חוסאם עבאס, מייסר אבו שחאדה, עלאא מוסא, עלי ח'טיב, עומר עלוואן, אחמד סלאמה, חמודי עוקלה, סבינה ולדמן, הילה אלפרט, נשאאת עבאס, מאהר עראידה, פוראת נאסר, פרופ' אמל ג'מאל, פרופ' ראיד אגבאריה, רונית ורד ועוד.

יתארחו בחומוסיות עם מנות חומוס-שף מיוחדות: חיים טיבי, ניר צוק, אבי ביטון, איילת לטוביץ', קבוצת מחניודה, אפרת אנזל ונוספים.

תכנית הפסטיבל:

מסעדות, מנות ושפים:

חמארת תלפיות / סירקין 28
אוסאמה דלאל: מקלובה תמנונים
גרסה זו של מקלובה תמנונים שדלאל למד להכין מסבתו, היא מנה ייחודית לעיר עכו. מדובר בתבשיל שכבות ארומטי ומהביל של תמנונים ואורז שנועד לחמם לעכואים את החורף ואת הבטן.

סטודיו פאשה 99 / חמאם אל-פאשה 9
שף סלאח כורדי: קטאייף
סהרוני בצק מתוקים ממולאים באגוזים או בג'בנה שמופיעים במטבח הלבנטיני בחודש הרמדאן, ככל הנראה קיבלו את השם קטאייף עוד בימי הממלוכים כאשר היו מוגשים על צלחות לאורחים שהיו מושיטים את ידם וקוטפים את הקינוח מהצלחת. השף סלאח כורדי יכין את הקטאייף במילוי בשר ויוגש לצד טחינה על בסיס עלי חמציץ, גרידת עגבנייה ובצל מוחמץ.

הנמל 24
שף חוסאם עבאס (אלבאבור): שישברק
שישברק היא מנת חורף ששורשיה מהתקופה העותומנית. "שיש" בטורקית משמעו סגור ו"ברק" זה בצק, ויחד מדובר על כיסוני בצק סגורים הכולאים בתוכם מלית של בשר ומבושלים במרק יוגורט חם.

המעגן / נתנזון 16
מייסר אבו שחאדה: תעשימייה
תעשימייה היא מנה יפואית הקשורה באמונות טפלות. ביפו מאמינים בכל תוקף שאם נתקפנו בחשק למאכל מסוים ולא באנו על סיפוקך, אנו עלול לחלות ולהפוך ל"מעשם" – סימפטומים הכוללים נפיחות וכאבים בכל הגוף, שעלולים להביא למותנו. התרופה למחלה הינה דג ים שממלאים את בטנו בעשבי תיבול, שום, לימונים קצוצים וכמון. לאחר שעוטפים את הדג בבצק ומשחימים בתנור כמאפה, מגישים אותו לחולה ופותחים את המעטפת קרוב לאף שלו, כך שהוא ינשום לתוך ריאותיו את אדי התעשימייה שירפאו אותו באופן מיידי.

וניה ביסטרו / שער פלמר 1
שף עלאא מוסא (אלמרסא): קובה סמק מד
קובה שמכינים אותה בתבנית ומשטחים אותה לקבלת שכבת בצק בורגול מלמעלה ומלמטה, ובאמצע קוביות דג מתובלות. את הקובה סמק מד מכינים בעונת החורף ומגישים אותה לצד סלט עשבי תיבול רענן וטחינה לימונית.

ג'קו מאכלי ים / קהילת סלוניקי 12
שף עדנאן דאהר (מעדלה): מנסף
אין חתונה בלי מנסף. המנה מורכבת מתחתית של פיתות שראק דקות, עליהם מונחת ערימת אורז מתובל, בשר ומיני אגוזים ומעל לכל מרק יוגורט שיודע להרטיב את ההר הזה ולהחליק אותו לתוך הבטן, השף דאהר מציג אינטרפטציה שלו עם ממרח לימון כבוש פטרוזיליה וצזיקי עיזים.

העוגן / שער פלמר 3
שף מועין חלבי (רולא) : סרסיסו
בחג המולד עולים על שולחנות רבים מנות מיוחדות ביניהן הסרסיסו הערבי – סלסיצ'ו: נקניקיות בעבודת יד מושרות ביין ומתובלות בבהרט, הנצרבות על מחבת ומוגשות לצד פירה בניחוח שום ולימון.

לחזא / נתנזון 17
שף עמוס שיאון (הלנה): עראייס
עראייס או כלות, כך נקראות הפיתות הממולאות בבשר, שנצלות על פחמים או בתנור. בעיראק זהו בשר עז, במטבח השאמי והטורקי, בשר כבש ועגל.

ליבירה / הנמל 26
שף אליאס מטר (לוקנדה, זינה): כריסמס
בערב חג המולד אחת ממנות החובה היא תבשיל כריסמס, שבלבנט הוא מורכב מעוף ממולא בפירות יבשים, אגוזים שונים ואורז. השף מטר יגיש את פרשנותו למנה הכוללת פרגיות ממולאות באורז עם נתח אווז מעל ורוטב פירות יבשים ואגוזים.

מעיין הבירה / נתנזון 4
שף עלי ח'טיב (מגדלנה): קשק
השף עלי ח'טיב, במקור מכפר עג'ר, יכין קשק. מדובר במנה חורפית האופיינית לצפון הלבנט שמורכבת מיוגורט מותסס עם בורגול ומיובש לכדורים. בשמש ובעונות הסתיו והחורף נטחן לאבקה ממנה מותקן מרק יוגורט סמיך (בזכות עמילן הבורגול).

באק טו בלאק / יפו 26
שף דוחול ספדי (דיאנה): קבב דוחול
קבב על מצע ח'וביזה לצד רוטב פלפלים חריף. מנהג הליקוט הוא אחד מעמודי התווך של המטבח הערבי, ועונת החורף בפרט היא העונה העשירה ביותר ומציעה מגוון רחב של אפשרויות. ח'וביזה היא הלחם של העניים, התבשיל הכפרי מוכן בצפון עם בצל ושמן זית ואילו בדרום הארץ מכינים אותו כמרק עם נטיפי בצק.

דונטלה / נתנזון 14
שף עומר עלוואן
רישטה, רקאקה ועדס וטוטמאג'ה הם שמות שונים למאכל אחד המורכב מאטריות בצק המתבשלות עם עדשים חומות ומתובל בהרבה שום וכמון. מנת חורף זו היא אחת המנות הכפריות המובהקות ואחת מההשפעות הרבות שנכנסו למטבח המקומי בגלל מיקומו על דרך המשי.

צ'יז / הנמל 21
שף אחמד סלאמה: מסח'ן
מסח'ן הינה מנת מסיק, כוכבת במטבחי פלסטין. בבסיסה פיתה ספוגה שמן זית, בצל מטוגן, עופות מושחמים וסומק, כאשר השנים העשירו אותה גם בשקדים וצנוברים.

סלוט / יפו 78
שף סבינה ולדמן: רביעייה
רביעייה ("אביבית"), צצה באביב כאשר העונה של הפול הירוק בשיאה. המנה מורכבת מבשר או עוף, אורז ופול ירוק.

סטייק בר / נתנזון 17
שף נשאאת עבאס: מסח'ן דגים
מנה חורפית שבעיקר מכינים אותה בחודשי המסיק של אוקטובר נובמבר.

הסירים של קאטי / קיבוץ גלויות 34
מי מכין: רשוף
רשוף הינו מרק פלסטיני חורפי המכיל גרגירי חיטה, עדשים ירוקות, גרגירי חומוס מוגש על קרוטוני פיתה עם המון בצל מטוגן, עשבים טריים ולימון. מדובר במרק סמיך ומזין שנועד לחמם את הקיבה בימי החורף הקרים.

צ'יצ'ו / נתנזון 6
שף עליא דסוקי: מפתול
מפתול קוסקוס לבנטיני על בסיס גרגירי בורגול וקמח מלא, שמוגש עם מרק חומוס. המילה מפתול מגיעה מלשון פתל-ליפף, מכיוון שבתהליך ההכנה מלפפים את הקמח מסביב לגרגר עד שהוא מתכסה בשכבה עבה.

שטרודל / הבנקים 8
הילה אלפרט: חראק אוסבעו
מנת חורף שבבסיסה תבשיל עדשים ורימונים המוגש עם בצק מטוגן, בצל והרבה כוסברה ושום. מסופר שהמנה קיבלה את שמה שפירושה הוא "שורפת האצבעות", מכיוון שלא מתאפקים ומכניסים אצבעות לסיר כדי לטעום אותה.

רולא / הנמל 33
מועין חלבי וזוזו חנא – ארוחה לבנטית חגיגית
אירוע קולינרי ייחודי, בו יארח השף מועין חלבי את השף זוזו חנא (מגדלנה),
שני השפים ירכיבו ארוחת טעימות בת 11 מנות על טהרת המטבח הלבנטיני העילי. את הארוחה ילווה סומלייה של היקבים המובילים בארץ על מנת להתאים יינות למנות .
בכל ערב יתקיימו שתי ארוחות בשעה 18:30 ובשעה21:00 – (בהזמנה מראש בלבד)

ח'וביז קודאס של זוזו חנא
לחם הקדושים מוגש בכנסייה בימי ראשון כסמל לבשרו של ישו. השף חנא הכניס אותו אל המטבח ושידך אותו לתבשיל של עשבים חורפיים מלאי טעם וצבע ויוגורט עזים רענן.

סנגריה / משה אהרון 4
עליא דסוקי: מפתול
המפתול הוא הגרסה הלבנטינית לקוסקוס. את שמו הוא מקבל בגלל צורת ההכנה שעיקרה פיתול וערבול של גרגרי בורגול בתוך קמח מלא עד שהם נעטפים בו כליל. הגרגרים הרכים והאווריריים מתבשלים ומוגשיםבמרק של עוף גרגרי חומוס, דלעת ותבלינים

יעקב קבב / משה אהרון 10
קובה עלא אלסיח'
קובה שמגיעה אלינו מחלב. מעבדים את הבורגול יחד עם הבשר ויוצרים כדורים, אותם משפדים על סיח וצולים על גחלים. לבסוף מגישים את השיפוד לצד סלט חמצמץ ורכז רימונים.

בורקס בכר העגלה / דרך העצמאות 35
בורקס בקלאווה
עלים דקיקים של בצק שכולאים בתוכם תערובת אגוזים מבושמת בקינמון. בורקס זה נולד כמחווה לקינוח הערבי בקלוואה ששורשיו עוד נעוצים בתקופה האשורית, משם הוא נדד וכבש את מטבחי הלבנט, טורקיה, ארמניה, הבלקן, רומניה ויוון.

בורקס טורקי מאיזמיר / משה אהרון 8
בורקס זעתר וג'בנה
נהוג לומר שעלי הזעתר מסמנים את בוא החורף ואת תחילת עונת הליקוטים, ושעמודי הבית הם שמן זית, זעתר וקמח מכאן אפשר להבין את חשיבותו במטבח הערבי. במנה הזאת הוא נכנס למילוי המסורתי של הבורקס ויוצר את הבורקס הערבי הראשון.

מאפיית הבנקים / הבנקים 6
חוביז אספר (לחם צהוב) / חוביז אלאאמוואת (לחם המתים)
לחם צהוב – לחם עם נגיעות מרירות של מחלב וקצח שהכנתו קשורה ביום חמישי הראשון של חודש ניסן, "חמיס אלאמוואת", בו מחלקים בבתי קברות את הלחם יחד עם ביצים צבועות. יש לציין כי מסורת זו שייכת לתקופה הכנענית ושרידיה עדיין קיימים בבתי אבלים ברחבי הארץ.

מאפיית ג'דעון / אליהו הנביא 4
מערוק דבס
בימי החורף היו אוספים בחברון את השלג שנערם בהרים וטובלים בדבס, רכז ענבים ליצירת ברד מתוק. במנה הזו הדבס מוברש על מאפה רך, מתובל בזרעי שומר, אניס ומחלב.

חומוס-שף

שפים מובילים ואנשי אוכל יתארחו בחומוסיות העיר ו"ישתוללו" עם מנות חומוס-שף מקוריות

חומוס פאדי / הבנקים 4: חיים טיבי – חומוס ראגו טלה ועולש בר
אבו מארון / קיבוץ גלויות 1: ניר צוק – חומוס חוביזה וארטישוק ירושלמי
חומוס פרג׳ / שד' המגינים 29: אבי ביטון – שווארמה חלקי פנים עם קרם לימון כבוש
מסעדת סטאר / שד' המגינים 19: איילת לטוביץ' – חומוס כבדי עוף בלימון וסוכר חום, כוסברה ופלפל חריף, מוגש עם עגבניות קלופות ושמן זית
חומוס אבו ראמי / הנמל 30: קבוצת מחניודה – חומוס קרחות מהגריל
חומוס ברדיצ'ב / שיבת ציון 34:אפרת אנזל- חומוס קרקוב, עם קונפי אווז ועוף בשמאלץ, חזרת ותפוחים ירוקים
חומוס אליהו / שיבת ציון 2: אורי בורי – חומוס עולש בר וחמציצים

מזון למחשבה – מפגשי שיח פתוחים לקהל, הכניסה חופשית – גלריה שער פלמר

הגדרת זהות המטבח הערבי
רב שיח בהנחיית איש התקשורת פוראת נסאר, שיעסוק בהגדרת זהות המטבח הערבי, גבולותיו והמושגים הנלווים שצמחו מסביבו כגון מטבח גלילי, מטבח מקומי, מטבח נוצרי, מטבח דרוזי ועוד. האם קיים צידוק קולינרי מאחורי מטבחים אלו והאם הם זכאים להפרדה והגדרה עצמית אוטונומית או שמא מדובר באקט פוליטי ושיווקי?
משתתפים: ז'אנה גור, ד"ר דפנה הירש, פרופ' ליאורה גביעון, חוסאם עבאס, פרופ' אסעד גאנם

תבלינים בארון התרופות
הילה אלפרט בשיחה עם פרופ' ראיד אגבאריה וד"ר מוחמד יחיא על מקומם של תבלינים כמרפאים בעולם הישן, על כוחם לברך ולקלל ומה מכל אלה נשתמר בעולם הרפואה המודרני.

ניחוחות וטעמים של אוכל מקומי
במשך אלפי שנים התפתחה באזורנו תרבות אוכל אזורי עשירה ומגוונת, ונוצר קורפוס מרשים של מאכלים המותאמים לאקלים, לאדמה ולאורחות החיים המקומיים. ד"ר אורי מאיר צ'זיק יספר את סיפורי המסע וההתהוות של רבים מהמאכלים הללו – המסתמכים על גידולים מקומיים וחומרי גלם יוקרתיים ויסקור חלק מהטכניקות המקומיות לעיבוד והפקת מזון אשר שוכללו ברבות השנים לכדי אמנות. במהלך ההרצאה יוגשו לקהל טעימות של מנות אזוריות מסורתיות.

סדנאות הבישול של דה בר

סדנאות שוקולד עם פיוז'ן ערבי, סדנאות אפיית פטאייר ומנאקיש וסדנאות שפים ובשלניות:

עומר עלוואן ידגים הכנת קינוחים בסגנון ערבי שהפכו לנכסי צאן ברזל כדוגמת מאמוניה, ליאלי ביירות, קטאייף והיטלייה.
עליא דסוקי בסדנת מועג'נאת להכנת הבצקים והמאפים המלוחים מהמטבח הערבי, פטאייר תרד, קראס זעתר, ספיחה עם בשר ועוד.
ד"ר אורי מאיר צ'יזיק בסדנת בישולים וסיפורים במטבח על פיתת שאור מקמח מלא מקומי עם זעתר ופריקי בלאדי, תבשיל עלי בר, חומוס מתוק למנה אחרונה, ותמד – משקה דבש מקומי.

סדנת עוגיות ומעגלי שיחה – כל הרווחים קודש לתרומה
חאמילאת אלטיב, קולקטיב הנשים מכפר ראמה, יפתח שולחן עגול סביבו יוזמנו המבקרים לשוחח ולהכיר. בכל שעה עגולה תתקיים סדנה להכנת מעמולים ועוגיות חג. נשות הקולקטיב מכינות עוגיות שההכנסות ממכירתן הן קודש לתמיכה במשפחות נזקקות ועזרה בלימודים.

מגוון סדנאות וחנות "פופ אפ" של סינדיאנת הגליל – כל הרווחים קודש לתרומה

סיפורים, טעימות שמן זית וסירופ חרובים אלה ועוד יתקיימו בחנות הפופ-אפ של סינדיאנת הגליל שתוקם בחיפה במשך כל ימי הפסטיבל. סינדיאנת הגליל היא הגוף המוביל בישראל לסחר הוגן, מקום בו נשים ערביות ויהודיות עובדות בשוויון מלא והערכה הדדית. בחנות ימכרו שמן הזית המיוצר במקום, מוצרי מזון מסורתיים נוספים ועוד. כל הרווחים של עמותה זו מושקעים להעצמת נשים ערביות ובניית גשר בין קהילות. בחלל הסמוך תציע סינדיאנת הגליל מגוון סדנאות בהן קליעת סלים, הכנת תערובת זעתר והכנת פטאייר במילוי טחינה וסירופ חרובים .

מתחם דוכני אוכל רחוב

אוכל רחוב לבנטיני עם טוויסט עכשווי של השף חמודי עוקלה (איטליאנו דלה קוסטה)- עראייס (פיתות צלויות בגריל עם בשר, טחינה, עגבניות ורכז רימונים) , שישטאווק (פרגיות צלויות עם יוגורט, שמן זית, זעתר ונענע), בלח אלשאם ברוטב מסטיקה חם ועוד מנות רבות. שפע פינות ישיבה אלטרנטיביות והמון מוסיקה.

הופעות מוזיקה חיה:
ג'ידאא אבו עואד, Wild Rose, אליאס עטאללה, להקת ואלעת, סלים ח'ליל, מיזמאר

תגובות